Vol.2, N°1 (2006)

Suivi technique, analytique et microbiologique de la «bili bili», bière traditionnelle tchadienne

Résumé

Pour améliorer notre connaissance du procédé artisanal de fabrication de la « bili bili », nous avons effectué un ensemble de mesures (durées des opérations, températures, pH, concentrations et masses de matière sèche, des sucres totaux et fermentescibles, de l’acide lactique, de l’éthanol, dénombrements des bactéries aérobies mésophiles, bactéries lactiques et levures) sur des échantillons prélevés à différentes stades de sa fabrication. Les influences des conditions de mise en œuvre du procédé artisanal sur les processus de maltage, brassage, acidification et fermentation ont été analysées.

Les résultats obtenus ont permis d’identifier et de caractériser les principaux phénomènes physico-chimiques et biologiques qui sous-tendent l'élaboration de cette bière. Cela a montré que la «bili bili» résulte des mêmes processus technologiques que les bières européennes auxquels se superpose une double fermentation lactique. Ces résultats ont permis également de suggérer des améliorations du procédé conduisant à de significatives économies d’énergie.

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