Afrique Science
Revue internationale des sciences et technologie
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Vol.10, N°4 (2014)

Article

Isolement des bactéries lactiques à partir des produits laitiers traditionnels Marocains et formulation d’un lait fermenté proche du Kéfir


S. LAIRINI, Laboratoire Agroalimentaire et Sécurité Sanitaire des Aliments (LASSA), Université Sidi Mohammed Ben Abdallah, Ecole Supérieure de Technologie, Fès, Maroc
N. BEQQALI, Laboratoire Agroalimentaire et Sécurité Sanitaire des Aliments (LASSA), Université Sidi Mohammed Ben Abdallah, Ecole Supérieure de Technologie, Fès, Maroc
R. BOUSLAMTI, Laboratoire Agroalimentaire et Sécurité Sanitaire des Aliments (LASSA), Université Sidi Mohammed Ben Abdallah, Ecole Supérieure de Technologie, Fès, Maroc
R. BELKHOU, Laboratoire Agroalimentaire et Sécurité Sanitaire des Aliments (LASSA), Université Sidi Mohammed Ben Abdallah, Ecole Supérieure de Technologie, Fès, Maroc
F. ZERROUQ, Unité QHSE-RG, Laboratoire LCME, Ecole Supérieure de Technologie, Université SMBA de Fès, Maroc

Date de publication : 1 novembre 2014

Résumé

Les bactéries lactiques par leur biodiversité sont largement utilisées dans l’industrie agroalimentaire. L’objectif de cette étude est donc l’isolement des bactéries lactiques à partir de lben et jben marocains, l’étude de la vitesse d’acidification des isolats en culture pure et en culture mixte afin de trouver la meilleure combinaison à caractère acidifiant très rapide et très élevé et son utilisation pour formuler une boisson lactée fermentée proche du Kéfir. Les résultats montrent que les isolats obtenus appartiennent aux genres Lactobacillus, Lactococcus et Leuconostoc, que les Lactobacillus et les Lactococcus isolés en culture pure provoquent tous une diminution du pH du lait de 6,5 à 4,2 au bout de 24 heures de fermentation et que la souche Lb4 du genre Lactobacillus possède une forte propriété acidifiante. Cette souche a été utilisée en combinaison avec les Leuconostoc et les Lactococcus (CM1, CM2, CM3) et a donné une vitesse d’acidification plus rapide et un pH plus bas. Une boisson lactée fermentée proche du Kéfir qui est une boisson très reconnue par ses effets sanitaires et thérapeutiques est alors produite grâce à cette dernière combinaison et à l’ajout des levures (saccharomycess cerevisiae) et des bactéries acétiques (Acetobacter). Le résultat de ce travail a noté une bonne appréciation du nouveau produit par le jury de dégustation et une forte ressemblance au Kéfir qui est un produit d’origine Russe.




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Pour citer cet article


S. LAIRINI, N. BEQQALI, R. BOUSLAMTI, R. BELKHOU et F. ZERROUQ. «Isolement des bactéries lactiques à partir des produits laitiers traditionnels Marocains et formulation d’un lait fermenté proche du Kéfir». Afrique Science, Vol.10, N°4 (2014), 1 novembre 2014, http://www.afriquescience.info/document.php?id=4128. ISSN 1813-548X.





Revue électronique internationale publiée par l'ENS d'Abidjan (Côte d'Ivoire) en partenariat avec l'Université d'Abobo-Adjamé (Côte d'Ivoire), l'ENS de Rabat (Maroc) et l'Université Hassan 2 de Mohammédia (Maroc) avec le soutien de l'Agence universitaire de la Francophonie (AUF)
ISSN 1813-548X