Les paramètres physico-chimiques et bactériologiques du lait sont d’une grande importance dans l’appréciation de la qualité du lait cru et des produits laitiers. Au Burkina Faso, la connaissance de ces paramètres du lait fait beaucoup défaut à l’échelle des fermes et des unités de transformation. Les prélèvements se sont déroulés suivant deux conditions d’hygiène d’Août à Septembre 2012. La première étant celle pratiquée habituellement par la ferme tandis que la seconde s’est faite dans les conditions expérimentales d’hygiène recommandée. Au total 60 sachets de laits pasteurisés ont été prélevés à raison de 15 sachets par unité de transformation. Pour le lait cru, un volume de 30 mL a été prélevé à partir des trayons des vaches dans une ferme les matins et les soirs par trayon en mi-chemin de la traite ainsi qu’à la fin de la traite.
La composition chimique des laits a été déterminée par la méthode infrarouge (Farm Milk Analyser Miris, AB Sweden, 2001), le pH à l’aide d’un pH-mètre et les cellules somatiques par la technique de fluorescence (Delaval Cell Counter, Tumba, Sweden). Farm milk analyser a été calibré quand il a s’agit de l’analyse des laits pasteurisés. La culture des Staphylococcus aureus et Escherichia coli a été faite dans la gélose Baird Parker et la gélose Lactosée au Cristal Violet et au Rouge Neutre. Quant à la flore aérobie mésophile totale, la culture s’est faite avec la gélose plate count agar. L’analyse des variances a été appliquée aux données pour l’analyse statistique à l’aide de Minitab version 15.
Les résultats obtenus à partir des laits pasteurisés des quatre unités de transformation ont montré des taux de matières protéiques et de lactose différents d’un lait pasteurisé à un autre (p ˂ 0,05). Le taux de la flore aérobie totale était de 116*103 ufc/mL dans le lait cru de ferme et de 18*103 ufc/mL dans le lait pasteurisé des unités de transformation. Le lait cru prélevé dans les conditions habituelles d’hygiène de la ferme a présenté une charge bactérienne plus élevé (106 ufc/mL, valeur maximale) que celle du lait provenant de la bonne méthode d’hygiène qui à son tour a présenté une charge bactérienne (105 ufc/mL, valeur maximale) plus élevé que celle des laits pasteurisés issus des unités de transformation (104 ufc/mL; valeur maximale).
En conclusion, une bonne pratique d’hygiène peut permettre de réduire la charge bactérienne du lait cru et la pasteurisation permet aussi d’éliminer la majeure partie des microorganismes introduits ou présents dans le lait. La présence des germes dans le lait pasteurisé est due à une contamination post-pasteurisation, point critique au niveau des unités de transformation au Burkina Faso.