Vol.11, N°2 (2015)

Effet de l’entreposage à l’état congelé sur la qualité de la sardine (Sardina pilchardus)

Résumé

Pour une meilleure compréhension des effets du stockage à l’état congelé de la sardine (Sardina pilchardus), principale espèce de poissons pélagiques produite au Maroc, la présente étude s’est proposée d’évaluer les effets du stockage à différentes températures (-18°C, -25°C et -30°C) durant 6 mois sur les paramètres organoleptiques et nutritionnels, principalement les acides gras polyinsaturés de la famille des oméga 3 ( EPA et DHA) de la sardine congelée. Les résultats obtenus ont montré que l’utilisation de la glace pour refroidissement avant congélation a un effet positif sur la qualité sensorielle et chimique de la sardine après capture. La sardine congelée puis entreposée aux températures les plus basses (-30°C) a conservé de meilleures propriétés sensorielles et nutritionnelles (oméga 3 : EPA-DHA). De même, la sardine congelée conserve une meilleure qualité organoleptique et nutritionnelle lorsqu’elle est conservée entière. D’autre part, la corrélation de l’évolution des teneurs en ABVT avec l’altération organoleptique a permis de conclure que l’ABVT peut être utilisé comme indice fiable et objectif pour évaluer la qualité de la sardine congelée.

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