Vol.12, N°2 (2016)

Elaboration d'une nouvelle formulation de yaourt à vocation diététique

Résumé

Le but de ce travail est l'élaboration d'une nouvelle formulation d'un yaourt diététique hyperprotéique riche en caséinates de sodium avec un coût de revient plus ou moins abordable. On s'est intéressé en premier lieu à  l'étude de l'effet de la supplémentation de différents polysaccharides sur les propriétés rhéologiques et sensorielles du produit. Il s'agit en fait d'agents texturants qui sont : l'amidon, la pectine, les carraghénanes et le xanthane. Le rôle de ces derniers étant  l'amélioration des propriétés texturales du mélange en assurant ainsi une bonne stabilité à l'émulsion formulée. De plus, il s'agit d'un moyen de diminuer le coût de revient du produit final en tentant de substituer une partie des caséinates par un ou plusieurs de ces polysaccharides.

La stratégie expérimentale adoptée dans ce sens a été celle des plans d'expériences permettant ainsi d'économiser les matières premières et le temps en réalisant un minimum d'essais avec un maximum de crédibilité. D'après les premiers résultats obtenus, on a pu retenir deux agents texturants seulement possédant ainsi de bonnes propriétés texturales sur le mélange. Il s'agit en fait de  l'amidon modifié ainsi que  la pectine. On s'est focalisé par la suite sur l'optimisation de la formule en réalisant ainsi une deuxième série d'essais. Une formule optimale a pu être obtenue, possédant de bonnes propriétés texturales et gustatives. Elle est réalisée avec un mélange des deux agents texturants "amidon" et pectine" à des concentrations respectives de 9 g/L et 0,9 g/L. quant à La supplémentation de la formule en caséinates de sodium, elle est établie avec une concentration de 23,6 g/L. L'étude technico-économique a montré que le coût de revient de la formule est relativement modéré.

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